heilpflanzenpraxis.ch

Physiologie

„Der gesunde Organismus hat die Fähigkeit, Nahrung zu verdauen, Nährstoffe zu resorbieren, auf dem Blut- und Lymphwege abzutransportieren, die Nährstoffe nach Bedarf entsprechend auf verschiedenen Stoffwechselwegen in körpereigene Substanzen umzuwandeln oder für die Energiegewinnung abzubauen und anfallende Stoffwechselendprodukte zu entgiften und auszuscheiden. Hierbei werden mit Hilfe verschiedener Regulationsmechanismen Körpergewicht und Zusammensetzung der Blut- und Gewebsflüssigkeit weitgehend konstant gehalten.“ (Kasper 1996). Allenfalls zu ergänzen wäre noch die Körpertemperatur, die auch konstant gehalten wird.

Ausgewogene Ernährung

Ausgewogen bedeutet eine ungefähre Einhaltung der Richtwerte: Die Hälfte Kohlehydrate, ein Viertel Fette und Öle sowie ein Viertel Eiweiss. Dazu die notwendigen Mikronährstoffe (Vitamine, Spurenelemente und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe). Daneben eine ausreichende Menge an Flüssigkeit.

Kohlehydrate

Langkettige Kohlehydrate (Stärke, Mehle) sind Kurzkettigen (Zucker) vorzuziehen. Dabei kann man den Glyx- Index beiziehen. Bei normaler Gesundheit in mittlerem Lebensalter sind unraffinierte Produkte (Vollkorn) vorzuziehen.

Normale Physiologie: Verdauung von Kohlehydraten führt zu Erhöhung des Blutzuckers. Insulin senkt den Blutzuckerspiegel im Blut. Glukagon erhöht ihn.

Stress Physiologie: Grosser Zuckerkonsum führt zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckers, was als Reaktion zu einer hohen Ausschüttung an Insulin führt. Darauf sinkt der Spiegel wieder schnell ab, was zu einer kurzzeitigen Unterzuckerung und einer Stressreaktion im Körper führt. Das mobilisiert Adrenalin (Stresshormon), welches wie Glukagon den Blutzuckerspiegel erhöhen kann. Das ist die Erklärung, weshalb hoher Zuckerkonsum zu einem gereizten, bisweilen aggressiven Zustand führen kann.

Fette und Öle

Man sollte auf gehärtete Pflanzenfette (Margarine) verzichten. Diese enthalten die auch beim Frittieren entstehenden schädlichen trans-Fette.

Cholesterinhaltige Fette beeinflussen die Höhe des Cholesterins im Körper nicht. Endlich hat sich dieses Wissen in der Wissenschaft durchgesetzt. Mit tierischen Fetten sollte man dennoch wegen den Transfetten sparsam umgehen. Für die Gesundheit zuträglich ist ein Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren von 1 : 1 bis 5 : 1 (Heute sind etwa 25 :1 normal). Die hohen Werte für Omega-6-Fettsäuren kommen vom Konsum an tierischen Fetten, die reich an Omega-6 sind.

Zum Erhitzen eigenen sich nur (ausgelassene) Butter, Argan-, Oliven- und Sonnenblumenöl sowie Kokosfett. Sesamöl nur bedingt. Dazu muss ich sagen, dass ich persönlich unraffiniertes Öl verwende. Zum Frittieren ist daher nur Kokosfett geeignet, allenfalls noch Olivenöl. Alle anderen (unraffinierten) Öle sind nicht zu empfehlen, weil sie Schaden nehmen. Gar nicht in der Küche verwende ich Palm-, Raps- und Erdnussöl.

Vorsicht geboten ist bei den sehr hochwertigen Ölen. Diese sind nicht nur kalt oder warm zu verwenden, sondern in der Regel nur sehr begrenzt haltbar, sobald man die Flasche öffnet. Dazu zählen als wichtigste Lein-. Kürbiskern-, Distel-, Walnuss- und Traubenkernöl. Am besten man probiert ein bisschen vom guten Öl, dann findet man später mit dem Geschmackstest schnell heraus, ob das Öl noch gut ist. Richtwert ist 1 Monat haltbar gut verschlossen im Kühlschrank (Leinöl: 2 Wochen). Meist wird es etwas scharf im Gaumen. Der Geruchstest ist weniger zuverlässig, weil sich an der Öffnung der Flasche schnell ranzige Stoffe bilden, auch wenn der grosse Teil des Öls noch gut ist.

Noch ein Wort zur Qualität. Extra Vergine ist ein leider viel zu breit verwendeter Begriff, so dass man grob sagen kann, richtig Qualität ist nur drin, wenn das Öl auch entsprechend kostet. Und wenn man sich überlegt, wie lange eine Flasche Öl hält, sicher der falsche Ort um zu sparen.

Meiner Meinung nach ist bei der Qualität der Öle Sparen am falschen Platz. Unraffinierte Öle bester Bio- Qualität kann sich jeder leisten, wenn man bedenkt, wie lange eine Flasche hält. Ob man CHF 2.- oder CHF 15.- dafür ausgibt, sollte wirklich kein Thema sein.

Eiweisse

Die Menge an Eiweiss, die der Körper benötigt, wird landläufig überbewertet. Auch ein Vegetarier kann problemlos die notwendige Menge u sich nehmen. Es bieten sich an: Hülsenfrüchte (Dicke Bohnen, Grüne Bohnen, Soja, Tofu, Linsen), Getreide (Vollkorn), Buchweizen, Mais, Nüsse, grüne Blattgemüse und auch Kartoffeln (wenig).

Bei den Eiweissen ist die biologische Wertigkeit zu beachten. Eiweisse sind langkettige Gebilde aus einzelnen Bausteinen, so genannten Aminosäuren. Wichtig ist die richtige Mischung. Wenn es von einer Aminosäure zu wenig gibt, dann wird der Überschuss von anderen Aminosäuren nicht aufgenommen. Das ist, wie wenn ich in ein Fass auf verschiedenen höhen ein Loch bohre. Das Wasser, das ich einfülle (übertragen die Eiweisse, die der Körper aufnimmt), geht nur bis zum untersten Loch. Alles andere ist Überschuss. Daher ist es wichtig, verschiedene Eiweissquellen so zu mischen, dass man von allen Aminosäuren genügend zu sich nimmt. Besonders als Vegetarier. Fleisch, Milch und Eier enthalten alle Aminosäuren in ausgewogenem Verhältnis. Noch ein Wort zu Vegetariern: Wird einzig Fleisch durch Käse ersetzt, dann gibt das keinerlei gesundheitlichen Vorteil.

Mikronährstoffe

Mineralien, Vitamine und Enzyme nimmt man vor allem über pflanzliche Ernährung zu sich. Entscheidend ist die Qualität. Ich empfehle Bio und / oder frisch. Ausserdem bin ich der Meinung, dass eine normale Mischkost ausreicht, um die Versorgung sicher zu stellen. Zusätzlich sollte man auf genug Sonnenbestrahlung achten, um einen Vitamin-D-Mangel vorzubeugen. Zu beachten ist, dass Sonnencreme die Aufnahme von Vitamin D fast vollständig blockiert.

Wasser

Untrügliches Zeichen für den Bedarf an Flüssigkeit ist Durst. Ich bin daher nicht der Meinung, es sei dem Körper besonders zuträglich, wenn man unmässig Wasser trinkt. Ich gebe auch keine Mindest- oder Maximalmenge an.

Was man genau trinken soll, ist eher eine ideologische Frage. Jahrhunderte lang hat man Wasser gemieden, heute wird es als Lebenselixier betrachtet.

Kohlensäure ist eines der meist genannten Unverträglichkeiten. Verträgt man also Kohlensäure schlecht, sollte man sie meiden.

Gesüsste Getränke sind wo immer möglich zu meiden.

Minerale werden in der anorganischen Form, wie sie im Mineralwasser vorliegen, vom Körper nicht aufgenommen. Im Gegenteil, es braucht Energie, um sie auszuscheiden. Ist diese nicht vorhanden, werden sie eingelagert. Bei Zucker ist vor allem das Problem die Menge. Über Süssgetränke nimmt man soviel Zucker auf, wie wenn man seinen Kaffee mit 3 Zuckerwürfeln süsst. Bei einer Petflasche (33cl) macht das bereits 10 Zuckerwürfel. Zusatzstoffe im Plastik (Bisphenol A und Phthalate) sind nach neuen Erkenntnissen sehr gesundheitsschädlich. Es wird eine hormonähnliche Wirkung vermutet, die beispielsweise die Qualität der Spermien verringert. Das betrifft ebenso Petflaschen wie Schnuller, sofern nicht als unbedenklich ausgewiesen. Wichtig dabei zu wissen, je älter der Kunststoff und je heisser die Flüssigkeit darin, desto schlechter. Diese Stoffe kumulieren sich im Körper, weil sie sehr schlecht ausgeschieden werden.

Weiter gibt es Studien, welche dem Wasser Eigenschaften nachsagen, die man chemisch nicht messen kann. Zuträglich wäre demnach beispielsweise ein Verstrudeln, wie es im natürlichen Fliessverhalten der Gewässer stattfindet (Der Natur abschauen).

Fazit: Mineralstoffarmes bis destilliertes Wasser, ob nun verstrudelt oder nicht, ohne Zusätze und nicht in Plastikflaschen, kommt der Natur am meisten entgegen.

Grundsätzlich ist das in der Schweiz das Leitungswasser. Zu filtern braucht man das Wasser nicht, die Qualität des Leitungswassers ist in der Schweiz garantiert. Man bringt man das Wasser nur unnötigerweise in Kontakt mit Kunststoff.

Noch ein Wort zum destillierten Wasser: Genauso wie Salz wissen wir von destilliertem Wasser, dass der Genuss tödlich enden kann. Es kommt aber auf die Dosis an. Bei einem Erwachsenen würde man negative Wirkungen bei einer täglichen Menge ab ca. 5 Liter destilliertem Wasser, bei Salz ab ca. 100g Salz spüren.

Kochtechnik

In der Nahrungskette ist auch die Kochtechnik ein wichtiger Aspekt. Je schonender desto besser. Die schonendste Zubereitungsmethoden sind Dünsten oder Dämpfen.

Dünsten (auch: Schmoren)

Das ist garen mit wenig Fett oder Öl und Wasserdampf. Dabei wird das Gargut erst etwas im Öl gewendet und zum fertig garen im eigenen Saft oder unter Zugabe von wenig Flüssigkeit gedämpft. Also eine Kombination aus Anbraten und Dämpfen. Wobei aber auch heiklere Öle (unraffiniertes Sonnenblumen-, Oliven- oder Sesamöl) verwendet werden können. Gartemperatur soll 140°C nicht übersteigen. Diese Garmethode ist besonders schonend und mit die beste Methode, um Gemüse zuzubereiten. Das Gemüse muss in mundgerechte Stücke geschnitten werden, dann ist auch der Energieaufwand besonders gering. Das wussten bereits die alten Chinesen, die im Wok dünsteten.

Dämpfen (auch: Poelieren, Römertopf)

Garen im Wasserdampf mit geschlossenem Deckel. Entweder im eigenen Saft oder unter Zugabe von Wasser. Gartemperatur 100°C. Das Garen ist langsam, daher kann man den Endpunkt gut abschätzen. Das Gemüse soll noch etwas hart im Kern sein, dann sind am meisten Vitalstoffe erhalten. Vorteil ist auch, dass die Garflüssigkeit nicht verloren geht, diese schüttet man also am Schluss nicht weg, sondern lässt es nach persönlichem Gutdünken wenig oder ganz einkochen. Damit bleiben auch die wasserlöslichen Minerale erhalten.

Dampfkochtopf (Schnellkochtopf)

Das ist eine spezielle Variante des Dämpfens, wobei unter Druck von 1.8 bar eine Temperatur von 116°C erreicht wird. Dadurch verkürzt sich die Garzeit auf ungefähr die Hälfte bis ein Drittel. Besonders schonende Methode aufgrund der kurzen Verweildauer, aber nur, wenn der richtige Moment genau getroffen wird. Nur wenig zu lange im Dampfkochtopf zerstört die Vitalstoffe sehr schnell. Daher meiner Meinung nach vor allem geeignet für Kartoffeln und Hülsenfrüchte. Bei Kartoffeln ist besonders günstig, weil man sie danach sehr einfach von Hand schälen kann.

Kochen (Garen) (auch: Blanchieren, Pochieren)

Das ist Kochen mit Wasser. Temperatur 100°C. Keine schonende Garmethode, beste Variante für Getreide. Für Gemüse eher nicht geeignet, weil man das Wasser wegschüttet. Dabei verliert man die Mineralien aus dem Gemüse, vor allem Kali- Salze (wichtig für den Herzmuskel), und ersetzt sie mit Kochsalz (Natrium- Salz). Als Suppe ist es wiederum sehr geeignet, wenn das Hauptziel darin besteht, Wärme zuzuführen.

Eine Spezialform ist das Blanchieren, da wird das Gemüse oder Fleisch kurze Zeit ins kochende Wasser gehalten, im Schnitt eine Minute. Danach wird es meist anders weiterverarbeitet. Das Blanchieren selber ist sehr schonend.

Eine andere Spezialform ist das Pochieren. Dabei wird bei Temperaturen unter dem Siedepunkt „gekocht“, meist bei 65°C. Anwendung bei Eiern. Diese werden auf diese Art sehr schonend zubereitet, denn bei diesen Temperaturen bleibt das Eiweiss sehr gut verdaulich.

Anbraten (auch: Gratinieren, Sautieren)

Kurzzeitiges Braten mit wenig Fett bei hohen Temperaturen (180- 250°C). Das Fett muss, ähnlich wie beim Frittieren, diese Temperaturen ertragen können. Idee beim Anbraten ist die Bildung von Geschmacksstoffen. Es soll bräunen, aber nicht schwarz werden. Das Bratgut muss dauernd bewegt werden. Es dürfen keine Fette und Öle verwendet werden, welche die hohen Temperaturen nicht aushalten. Aus meiner Sicht kommt nur noch Kokosöl in Frage, ansonsten muss man auf raffinierte Öle ausweichen.

Grillieren (auch: Rösten, Backen)

Die Hand 10cm über die Glut halten. Wenn man es nicht mehr als 2 Sekunden aushält, liegt die Temperatur richtig bei 250°C. Diese Temperatur bildet auf dem Fleisch eine Kruste, was das innere Austrocknen verhindert. Grillieren ist vor allem ein geselliger Anlass und daher sehr zu empfehlen. Das Garen geschieht ohne Zugabe von Fett. Die Eiweisse bilden jedoch bei den Temperaturen krebserregende Stoffe. Senf als Heilmittel wird intuitiv richtig zugegebenen. Es stärkt den Körper gegen die aufgenommenen Schadstoffe. Natürlich nur, wenn eine gute Senfqualität verwendet wird. Man kann direkt über dem Feuer grillieren, räuchern, bei tieferen Temperaturen indirekt garen, die Technik des Grillierens wird immer weiterentwickelt. Für Vegetarier ist der Aufwand etwas grösser, aber machbar. Meine persönliche Meinung ist aber dennoch, dass sich Gemüse auf dem Grill (mit normalem Aufwand) besser als Zutat eignet.

Frittieren

Im heissen Öl schwimmend bei Temperaturen von 140- 190°C. Wenn das Öl raucht, ist es zu heiss (> 200°C).  Stärkereiche Lebensmittel (Kartoffeln, Paniermehl, Teig) eignen sich besser, denn beim Verbrennen von Eiweiss entstehen bei diesen Temperaturen krebsfördernde Stoffe. Problem beim Frittieren ist das Fett. Nur sehr Hitzebeständige können eingesetzt werden. Diese enthalten nur gesättigte Fettsäuren, welche zwar wichtig sind, aber in unserer Küche normalerweise eh schon in zu hohem Masse verspeist werden.

Dazu enthalten sie oft Transfette, welche gesundheitsschädigend sind. Ein weiteres Problem ist Acrylamid, welches krebserregend ist und sich in der Kombination Kohlehydrate und starke Hitze bildet. Vermeiden lässt es sich, wenn man nur goldig statt schwarz bratet, das Gargut nicht zu wenig Wasser enthält und das Öl nicht zu heiss ist. Weiter soll man das Öl öfters wechseln, denn zusätzlich zum Acrylamid nimmt in altem Öl Gebratenes bis zur doppelten Menge Fett auf (Öl soll nicht braun sein und nicht scharf schmecken). Nicht zu vergessen, dass viele Fertigprodukte (Chips etc.) frittierte Lebensmittel enthalten.

Mikrowelle

Wird sehr kontrovers diskutiert. Es gibt zwar Studien, aber offensichtlich keine, die allgemein anerkannt wären. Da bleibt nur die Überlegung, was denn die Problematik sein könnte. Mikrowellen sind elektromagnetische Strahlen mit hoher Energiedichte. Sie bringen das Gargut auf molekularer Ebene zum Schwingen, was so etwas wie Reibungshitze erzeugt. Problematisch dabei sind nicht die Strahlen selber, die Geräte sind abgeschirmt. Was diskutiert wird ist, ob sich die Nahrungsmittel unter der Behandlung mit Mikrowellen verändern. Kritiker sprechen von „leeren Kalorien“, weil die Strahlung das Gargut auf unbekannte Weise beeinträchtigt. Man kann ja auch einen eigenen Versuch machen. Man giesst Pflanzen mit normalem Wasser und daneben mit im Mikrowellenherd erhitztem und wieder abgekühlten. Mal schauen, wie sie gedeihen.

Ich zähle Mikrowellen aufgrund der hohen Energiedichte und den möglichen Veränderungen der Nahrungsmittel zu den nicht schonenden Verfahren, trotz der kurzen Verweildauer. Allerdings gibt es Situationen, wo man nur warm essen kann, wenn man die Mikrowelle benützt. In diesem Falle rate ich zum warmen Essen. Die Anpassungsleistung von Menschen ist enorm: Ich bin überzeugt, dass ein gesunder, gut regulierter Organismus mit gelegentlicher Mikrowellenkost klarkommt.

Nebenbei erwähnt: Mikrowellen als Strahlung sind wir über die Sendemasten der Mobiltelefone ausgesetzt. Es wird diskutiert, ob es einen Einfluss auf die Gehirntätigkeit, vor allem Konzentrationsfähigkeit, hat. Auch hier, ein stabiler, gut regulierter Organismus sollte das wettmachen können.